Gern wird bei manchen Aminosäuren-Mischungen von „hoher biologischer Wertigkeit“ gesprochen. Was wird damit genau gemeint?
Die biologische Wertigkeit ist die gängigste Methode zur Bezeichnung und Bestimmung der Qualität von Proteinen. Sie berücksichtigt auch die Verdaulichkeit des Proteins.
Anders als andere Maßgrößen wird die biologische Wertigkeit direkt am Menschen gemessen. Auf nüchternen Magen wird ein Protein zu sich genommen und gemessen, wann ein Stickstoffgleichgewicht erreicht wird.
Die biologische Wertigkeit ist ein Index. Die Angaben sind relativ zu Vollei zu sehen. Vollei hat eine biologische Wertigkeit von 100. Wenn man beispielsweise die doppelte Menge eines Eiweißes im Vergleich zum Vollei benötigt, um zu einer ausgeglichenen Stickstoffbilanz zu kommen, so hat dieses verglichene Protein nur eine biologische Wertigkeit von 50.
Häufig gemachter Irrtum bzw. Missverständnis: Die „100“ bei Vollei heißen aber auch nicht, dass „100%“ der Aminosäuren aus Vollei verwertet werden. Es ist lediglich ein willkürlicher Wert, um Vollei mit anderen Proteinen zu vergleichen. Es gibt verschiedene andere Proteine und insbesondere Proteinmischungen, die eine höhere biologische Wertigkeit haben.
Im Ergebnis misst man mit dem Biologischen Wert (BW), wie gut ein Nahrungsprotein in körpereigenes Protein verstoffwechselt werden kann, und zwar in Relation zum Vollei.
Wichtig zu verstehen: wenn eine der neun essentiellen Aminosäuren fehlt, dann hat das Nahrungsprotein immer eine biologische Wertigkeit von Null. So enthält Gelatine beispielsweise kein Tryptophan. Gelatine kann daher nicht vom Körper in ein Protein umgewandelt werden, ohne dass dem Körper aus anderen Quellen Tryptophan zur Verfügung gestellt werden.
Maximale biologische Wertigkeit mit Proteinmischungen
Irgendeine der im Protein enthaltenen essentiellen Aminosäuren ist immer der limitierende Faktor. Wenn man gezielt tierische und pflanzliche Eiweißquellen mischt, so kann man die biologische Wertigkeit auf bis zu 136 bringen:
64% Kartoffeln
30% Kartoffeln
25% Weizenmehl
40% Soja
Bitte beachten Sie bei der Interpretation der Mischungen: Es handelt sich bei den Prozentzahlen um die isolierten Eiweiße, die benötigt werden. Es sind also nicht 36 Gramm Eier und 64 Gramm Kartoffeln, die einen so guten BW-Wert erreichen. Sondern eine Mischung im Verhältnis 36 Gramm Eiweiß aus Vollei und 64 Gramm Eiweiß aus Kartoffeln. Um aber 10 Gramm Eiweiß aus Kartoffeln zu erhalten, benötigt man etwa ein halbes Kilogramm Kartoffeln.
